Bagi banyak wisatawan asing ke Jepang, sushi adalah pengalaman kuliner yang wajib dicoba, dan sebuah restoran di Distrik Shibuya, Tokyo, memastikan para pengunjung vegan dan vegetarian tidak perlu melewatkannya.
Pada akhir pagi di hari kerja bulan Agustus, meja di Vegan Sushi Tokyo cepat terisi oleh para pengunjung. Di menu tersedia set sushi vegan 10 potong yang mencakup jamur shiitake dan “daging” vegan disajikan dalam gaya nigiri klasik, serta tuna-mayonnaise dengan salmon roe yang dibungkus rumput laut dalam gaya gunkan.
Sudah lebih dari setahun sejak Shu Kudo dan rekan-rekan vegan-nya membuka Vegan Sushi Tokyo, yang menurut Kudo adalah restoran pertama di Tokyo yang khusus menyajikan sushi vegan. Meskipun kombinasi vegan dan sushi terdengar kontradiktif bagi banyak orang Jepang, cepatnya pengunjung yang datang menunjukkan bahwa permintaan ada, terutama dari wisatawan asing.
Kudo, 26 tahun, menjadi vegan sembilan tahun lalu karena kepedulian terhadap hak hewan dan lingkungan. Pada 2020, ia mendirikan Vcook Inc., startup yang menyediakan platform berbagi resep dan layanan lain untuk mendukung vegan di Jepang. Ketika wisatawan asing mulai kembali setelah pandemi COVID-19, Kudo sadar akan tantangan yang dihadapi vegan dan vegetarian di Jepang.
Sebelum membuka Vegan Sushi Tokyo pada Juni 2024, Kudo mengatakan ia berbicara dengan sekitar 100 vegan dan vegetarian yang pernah berkunjung ke Jepang. “Mereka menghadapi banyak masalah. Salah satunya, mereka ingin makan sushi tapi terbatas pada hal-hal seperti ‘kappamaki’ atau gulungan sushi timun,” ujarnya.
Menu ini, bagaimanapun, bukan sekadar mencoba meniru pengalaman sushi tradisional. “Kami tidak bermaksud menawarkan rasa yang sama. Bahkan ada rasa yang bisa kami ciptakan karena ini makanan vegan.”
Penampilan makanan pun bisa menipu. Tempura udang tampak sangat mirip aslinya sehingga Kudo terkadang harus menjelaskan kepada pengunjung bahwa mereka tidak perlu membuang ekor, yang terbuat dari wortel.
Dessert juga tersedia. Salah satu pilihan adalah dorayaki vegan dan bebas gluten—pasta kacang azuki manis diapit dua pancake kecil—yang termasuk langka di Jepang, menurut restoran tersebut.
Joachim dan Julia Wagner dari Jerman sedang mengunjungi Vegan Sushi Tokyo saat bulan madu di Jepang. Pasangan ini, yang keduanya vegetarian, mengatakan mereka menemukan restoran ini melalui direktori vegan dan vegetarian populer, HappyCow.
“Kami harus mencari restoran sebelumnya, jadi tidak bisa sekadar masuk, duduk, dan mengira mereka punya pilihan vegan atau vegetarian,” kata Julia (30).
“Di Jerman, ketika kami bilang vegetarian, jelas maksudnya tidak makan ikan, daging, ayam, atau produk hewani apapun. Tapi di Jepang, mereka sering tidak menganggap ikan termasuk,” kata Joachim (31).
Ini bukan pertama kalinya pasangan ini mencoba sushi vegan, karena banyak restoran sushi di negara mereka menyediakan setidaknya beberapa pilihan vegan atau vegetarian. “Tapi di Jepang, lebih menyenangkan bisa menikmati sushi vegan di sini,” kata Julia.
Dalam daftar kota ramah vegan untuk 2025, HappyCow menempatkan Tokyo di peringkat 12, dengan London di posisi pertama.
Vegan Sushi Tokyo juga membuat peta restoran vegan yang direkomendasikan di seluruh Jepang. Dengan meningkatnya jumlah wisatawan asing, permintaan akan pilihan vegan dan vegetarian juga bertambah, begitu pula jumlah lokasi yang ditandai di peta tersebut.
Pariwisata juga mendorong pemerintah daerah untuk mendiversifikasi pengalaman kuliner lokal.
Pada awal 2025, Vegan Sushi Tokyo bekerja sama dengan Prefektur Toyama untuk membuat resep sushi sayuran yang menonjolkan produk lokal. Prefektur di Jepang tengah ini, yang terkenal dengan sushi-nya, ingin menarik wisatawan domestik maupun asing dengan memenuhi kebutuhan vegan.
“Ini proses bertahap, tapi kami menyebarkan kesadaran, menunjukkan bagaimana makanan vegan bisa disiapkan dan lebih mudah diakses,” kata Kudo.
Kembali di Shibuya, Vegan Sushi Tokyo hanya buka untuk makan siang, menyewa ruang bar di siang hari. Namun bisnis kecil ini memiliki ambisi besar untuk mendukung para vegan.
Didorong oleh permintaan dari pelanggan asing agar membuka restoran sushi vegan di negara mereka sendiri, Kudo dan timnya berencana ekspansi ke luar negeri menggunakan crowdfunding online untuk mengumpulkan dana.
“Banyak investor masih melihat pasar vegan sebagai niche yang tidak mereka pahami,” ujarnya. “Meski sulit, kami merasa ada kebutuhan nyata, dan kami ingin menanggapinya.”
Sc : KN
