Selama berabad-abad, aroma khas belut panggang (unagi) dengan saus manis-gurih berkilau telah menjadi bagian tak terpisahkan dari kuliner Jepang. Hidangan ini begitu istimewa hingga Jepang memiliki hari khusus, “Unagi no Hi” (Hari Unagi), ketika masyarakat menikmati belut untuk memulihkan stamina di tengah panasnya musim panas.
Namun, di luar negeri — terutama di negara-negara mayoritas Muslim — banyak yang belum bisa merasakan cita rasa khas unagi kabayaki, karena sausnya menggunakan sake dan mirin (dua bahan beralkohol).
Kini, sebuah perusahaan keluarga di Prefektur Saitama yang berdiri sejak 1897, Koihei, bertekad mengubah hal itu. Mereka tengah mengembangkan saus kabayaki tanpa alkohol agar bisa dinikmati oleh siapa pun di seluruh dunia, tanpa melanggar aturan halal.
“Kami ingin semua orang bisa menikmati rasa yang sarat sejarah dan tradisi ini,” ujar Yoichi Matsui, manajer penjualan Koihei yang memimpin proyek tersebut.
🌍 Inspirasi dari Pameran Makanan Global
Gagasan ini bermula pada Juni 2023, saat Koihei mengikuti pameran makanan di Tokyo. Banyak distributor dari Asia Tenggara dan Timur Tengah menanyakan hal yang sama:
“Apakah kalian punya saus tanpa alkohol?”
Pertanyaan itu membuka mata Matsui. Pada Juli 2024, ia membentuk tim pengembangan beranggotakan karyawan muda untuk menciptakan saus yang bebas alkohol dan bebas gluten (untuk pelanggan dengan alergi gandum).
🧪 Eksperimen dan Tantangan
Resep awal hanya berisi empat bahan dasar: kecap asin, garam, gula, dan sirup pati. Mereka bahkan menggandeng produsen untuk membuat kecap khusus tanpa gandum dan alkohol.
Namun, hasilnya belum memuaskan — rasa saus dianggap terlalu manis dan tidak memiliki kedalaman rasa khas kabayaki yang biasanya muncul dari sake dan mirin.
Koihei lalu mengadakan uji rasa internal melibatkan sekitar 70 karyawan, yang menilai keseimbangan rasa pada skala lima poin. Melalui berbagai penyesuaian dan bimbingan pengrajin senior, tim akhirnya menemukan formulasi terbaik pada Mei 2025.
Meski kecap asin secara alami menghasilkan jejak alkohol saat fermentasi, kadar akhir produk Koihei berhasil ditekan hingga di bawah 0,5 persen — jauh di bawah batas 1 persen yang diizinkan banyak negara Muslim.
💬 Respon Positif
Untuk menguji pasar, Koihei meluncurkan kampanye crowdfunding. Hasilnya menggembirakan: banyak pendukung memuji rasanya yang “autentik” dan “nyaris tak bisa dibedakan dari versi asli.”
Namun, sebagian karyawan mengaku punya perasaan campur aduk.
“Tidak mudah mengubah resep yang diwariskan lima generasi,” ujar salah satu pegawai.
Meski begitu, semangat inovasi tetap menyala. Untuk saat ini, saus tanpa alkohol itu difokuskan untuk ekspor luar negeri, namun kemungkinan menggantikan versi lama di Jepang belum ditutup sepenuhnya.
“Masih ada ruang untuk perbaikan,” kata Matsui. “Kami akan terus menyempurnakan setiap hari hingga mencapai rasa yang benar-benar memuaskan.”
Sc : KN
